夏日炎炎，街頭巷尾的炸串攤總是吸引著無數(shù)食客的目光。那金黃酥脆的外皮包裹著鮮嫩多汁的內里，每一口都仿佛是一場味蕾的盛宴，讓人沉醉其中。然而，在享受這份美味的同時，你是否注意到了其中可能潛藏的健康風險？

炸串在高溫油炸的過程中，某些氨基酸（主要是天門冬氨酸）和還原糖會發(fā)生美拉德反應，從而生成丙烯酰胺。

丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺是一種無色無味低分子的化合物，性質較為穩(wěn)定，不易揮發(fā)。

2002年，瑞典科學家首次在熱處理食品中檢測出丙烯酰胺，并發(fā)現(xiàn)其具有一定毒性。

2005年2月，世界衛(wèi)生組織（WHO）、聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織（FAO）以及聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA），在對食品中丙烯酰胺危險評估后發(fā)布預警，指出食物是人類丙烯酰胺的主要來源。

2005年4月，我國原衛(wèi)生部也發(fā)布公告，呼吁采取措施以減少食物中丙烯酰胺可能造成的健康危害。

2020年，丙烯酰胺被納入國家食品安全風險監(jiān)測計劃。

丙烯酰胺的危害

研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，進入人體內的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原形經尿液排出。丙烯酰胺進入體內后，可導致以下毒性：

01、神經毒性

通過促進細胞凋亡損傷神經系統(tǒng)，導致神經功能紊亂，引發(fā)頭痛、頭暈、乏力、記憶力減退等癥狀。

02、致畸性和遺傳毒性

與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質損傷和基因突變。

03、致癌性

被國際癌癥研究機構（IARC）列為二類致癌物，可能誘發(fā)子宮內膜癌、卵巢癌、雌激素受體陽性乳腺癌和腎細胞癌等多種癌癥。

如何減少丙烯酰胺的攝入？

選擇健康的烹飪方法

高溫是丙烯酰胺形成的關鍵因素，應盡量規(guī)避油炸的烹飪方式，可考慮選擇蒸、煮或燴等更為健康的烹飪方式。

選用優(yōu)質油品

使用高質量的食用油進行烹飪，切勿反復使用油品，同時要避免煙熏和燃燒的情況。

選擇含糖量較低的原料

由于還原糖是丙烯酰胺生成的前體之一，選擇含糖量較低的原料可以減少其生成。

多樣化飲食

不要過度依賴某一種食物，多樣化飲食有助于降低單一食物中潛在有害物質的攝入量。在享受炸串等高溫烹飪食品時，可以搭配一些富含抗氧化成分的蔬菜和水果，以平衡潛在的健康風險。

適量食用

即使是美味的食物，也應適量食用，避免過量攝入可能含有丙烯酰胺的食物。

減少丙烯酰胺的攝入

讓我們在享受美味炸串的同時

也能守護好自己的健康

來源：“安徽應急管理廳”微信公眾號

https://mp.weixin.qq.com/s/c_BF5cP29qOMUPj8jrdZ5g

轉載時間：2024年8月23日